Peau de porc croustillante – Comprendre et faire comme un pro

Comme nous l’avons expliqué dans notre blog consacré à l’une des meilleures façons de manger de la viande, la race humaine a largement dépassé le stade où elle ne mange que pour calmer sa faim et fournir du carburant à son corps.  La dopamine, un neurotransmetteur chargé de vous rendre heureux, est déclenchée lorsque nous mangeons. Cela pourrait même être l’une des raisons de l’obésité. Il n’en demeure pas moins que nous mangeons parce que nous aimons les sensations que nous procure la nourriture.

Les sentiments augmentent non seulement lorsque vous sentez les saveurs aromatiques Et à vrai dire, il n’y a pas beaucoup de situations qui peuvent faire baver un carnivore moyen comme la vue d’une peau de porc croustillante. Ceci étant un fait, nous avons décidé d’expliquer pourquoi cette réaction se produit et de vous donner un raccourci pour trouver ce saint graal de la cuisson du porc dans votre propre jardin.

Pourquoi la peau de porc croustillante est-elle si bonne ?

Pour faire simple, la peau de porc croustillante nous plaît tant en raison de la combinaison de la texture et de la saveur, la première étant la cause et la partie intégrante de la seconde. Expliquons en quelques mots.

Les goûts, ou saveur, sont les saveurs de base que nous détectons sur notre langue – sucré, salé, amer, acide et umami (savoureux, ou charnu). La texture, quant à elle, fait référence aux propriétés physiques des aliments telles que le croquant, l’onctuosité, la douceur, etc.  Elle est perçue non seulement par le sens du toucher dans la bouche, mais aussi par la vision. Dans une étude (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jtxs.12494) réalisée pour évaluer l’importance des contrastes de texture d’une culture à l’autre, il est établi que “les participants étaient deux fois plus susceptibles de mentionner des combinaisons (textures multiples) avec un contraste de texture lorsqu’ils décrivaient des aliments qu’ils aimaient, par rapport aux aliments qu’ils n’aimaient pas. Ce phénomène a été observé dans les trois cultures”.

Et voilà. La science explique que nous aimons la peau de porc croustillante en raison du contraste des textures de nos bouchées. Vous avez du croquant et du tendre, du croustillant et du crémeux, du juteux et du sec. Une bouchée tout-en-un.

Peau de porc croustillante – le niveau parfait de croustillance et comment l’atteindre

En substance, la question de la peau de porc croustillante se résume à 3 choses.

1.            La température

2.            L’assaisonnement

3.            Huiles

Et il y a la question du feu ouvert par rapport au four, mais nous y reviendrons un peu plus tard.

La température – la condition préalable à une peau de porc croustillante

Nous commencerons par dire que la peau de porc croustillante ne peut être obtenue sans une température élevée. Que fait la température élevée à la peau ? Trois choses en fait :

1.            Elle fait fondre la graisse de la peau et la fait dégorger,

2.            Elle fait évaporer l’eau de la peau, ce qui la rend sèche, et

3.            Elle caramélise les sucres naturels de la peau, créant ainsi une saveur et une couleur riches et profondes.

Ces trois phénomènes ont un nom scientifique commun : la réaction de Maillard. Il s’agit d’une réaction chimique entre des acides aminés et des sucres réducteurs qui produit un mélange complexe de composés de saveur et d’arôme et qui provoque également le brunissement. M. Maillard, nous vous sommes très reconnaissants pour vos découvertes.

Maintenant, passons aux chiffres. Ces délicats acides aminés ne danseront pas avec les sucres à moins qu’il ne fasse très chaud dehors. Chaud signifie 220-230 degrés Celsius. Cette température est nécessaire pour obtenir une peau de porc croustillante.

CONSEIL : surveillez la température de la viande pour éviter qu’elle ne devienne sèche. La température interne de la viande doit être d’environ 62 °C pour les morceaux entiers et de 71 °C pour le porc haché.

Le raisonnement derrière les assaisonnements

Pourquoi utilise-t-on des épices pour rôtir la viande ?

Tout d’abord, disons que l’assaisonnement n’est pas utilisé uniquement pour améliorer la saveur. De plus, les épices sont un facteur clé pour obtenir une peau de porc croustillante. Comment cela se fait-il ? Eh bien, c’est encore un peu de chimie. Les épices attirent l’humidité de la peau. Ce processus, appelé osmose, rend la peau de porc sèche. Et comme nous l’avons expliqué plus haut, sec signifie croustillant. De plus, le sel contenu dans l’assaisonnement aide à briser les fibres de la peau, la rendant plus tendre et plus facile à mâcher.

Mais ce n’est pas tout. Les épices contiennent une variété de composés tels que des huiles essentielles, des alcaloïdes et des tanins qui peuvent avoir différents effets sur les aliments. Ces composés peuvent interagir entre eux et avec la viande pour créer des saveurs et des arômes uniques. En somme, bravo pour les herbes !

CONSEIL DE PRO : En dehors du sel et du poivre, les meilleures combinaisons d’épices pour une peau de porc croustillante utilisées par des chefs et des restaurants réputés sont les suivantes :

1.            Cumin, paprika fumé et poudre d’ail – cette combinaison ajoute une saveur fumée et terreuse qui rehausse le goût du porc.

2.            La poudre de cinq épices – un mélange traditionnel chinois qui comprend de l’anis étoilé, des clous de girofle, de la cannelle, des grains de poivre de Sichuan et des graines de fenouil.

3.            Romarin et thym – ces herbes ajoutent une saveur boisée et terreuse qui complète le goût du porc.

4.            Genévrier et feuilles de laurier – ce mélange confère un goût de pin et de bois.

N’hésitez donc pas à explorer vos préférences.  Et n’oubliez pas de faire de petites entailles sur la peau. Cela rendra la peau de porc croustillante encore plus croustillante.

Mettons un peu de gaz – les huiles pour la peau de porc croustillante

Les huiles sont importantes pour une peau de porc croustillante de haut niveau. Quelle en est la raison ? Eh bien, cela a à voir avec le monsieur susmentionné, M. Maillard. En clair, l’huilage apporte un supplément de graisse à la peau de porc pour la faire évaporer. Plus il y a de graisse à évaporer, plus la peau est croustillante. Voilà !

Notez que ce n’est pas une erreur d’utiliser uniquement l’assaisonnement. Cependant, le niveau de croustillance ne sera pas le même.

CONSEIL : Utilisez toujours des huiles ayant un point de fumée élevé. Il s’agit notamment de l’huile végétale, de l’huile de canola et de l’huile de pépins de raisin. Ces huiles peuvent supporter des températures élevées sans se décomposer et produire des substances nocives. Les graisses telles que le saindoux ou la graisse de canard sont également excellentes à utiliser. Enduisez généreusement la peau du porc, mais évitez de la plonger. Arrosez le porc avec l’huile et les jus que vous recueillez.

Une peau de porc croustillante au four – est-ce possible ?

Oui, c’est possible. Vous pouvez préparer le porc dans votre four et obtenir une peau de porc croustillante, même si les résultats ne seront pas aussi bons qu’avec un tournebroche ou une flamme nue.

La clé pour obtenir une peau de porc croustillante dans un four est d’imiter les températures élevées et la chaleur sèche d’une rôtissoire ou d’une flamme nue. On peut y parvenir en utilisant un four à convection, qui fait circuler l’air chaud autour du porc, ce qui permet à la peau de sécher et de devenir croustillante. Une autre approche consiste à utiliser une méthode de rôtissage à haute température, où le porc est cuit à une température élevée pendant une courte période. La chaleur élevée contribue à assécher la peau. Cela ajoute au croustillant.

CONSEIL : Préchauffez le four à 220-230 degrés Celsius pour que la peau sèche et devienne rapidement croustillante. Séchez la peau avant de l’huiler et de l’assaisonner. Placez le porc sur une grille dans une rôtissoire ou sur une plaque à pâtisserie pour permettre la circulation de l’air.

Existe-t-il un moyen de réchauffer le porc tout en obtenant une peau croustillante ?

Il existe des options. Mais gardez à l’esprit que réchauffer du porc, c’est comme ranimer une vieille flamme. Cela peut être agréable, mais ce ne sera jamais tout à fait la même chose. Cependant, nous devons admettre que les deux peuvent donner lieu à un certain degré de bonheur et de satisfaction.

La meilleure façon de réchauffer le porc est le four à convection. Évitez absolument de le faire au four à micro-ondes : ce n’est pas sain et le résultat global sera douteux.  Voici ce que vous devez faire :

1.            Préchauffez le four à 220-230 degrés Celsius.

2.            Séparez la viande de la peau et mettez-les dans des plaques de cuisson ou des plateaux séparés.

3.            Ajouter un peu d’eau ou de sauce à la viande et la recouvrir de papier d’aluminium.

4.            Ajouter un peu de beurre sur la peau.

5.            Mettez la viande au four et faites-la chauffer pendant 10-15 min (jusqu’à ce que la température interne atteigne 62°C pour les morceaux entiers et 71°C pour le porc haché).

6.            Sortir la viande et placer la peau à l’intérieur du four.

7.            Faites griller pendant 10 min jusqu’à ce qu’elle redevienne croustillante.

De cette façon, vous laisserez la viande reposer quelques minutes avant de la servir. Cela permettra aux jus de se redistribuer et aidera à maintenir l’humidité et la saveur de la viande.

CONSEIL : Conservez la viande correctement après la première consommation. Cela signifie qu’il faut la mettre dans un récipient hermétique une fois qu’elle a refroidi. Mettez-la au réfrigérateur si vous avez l’intention de la réchauffer dans les 3-4 jours ou au congélateur si vous la réchauffez dans les 3 mois. Dans ce dernier cas, faites-les décongeler toute la nuit avant de les réchauffer.

Suivez un dernier conseil d’un professionnel

Le rôtissage à la broche vous donnera la peau de porc la plus croustillante possible. Ne vous embêtez pas avec le reste. Découvrez comment rôtir un porc entier et comment choisir la meilleure rôtissoire. Préparez-vous et faites-le comme un pro. Si nous pouvons le faire, vous le pouvez aussi.